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亦山亦水亦云

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如何理解食物的酸碱性  

2016-04-15 11:03:42|  分类: 科学论坛 |  标签: |举报 |字号 订阅

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物的酸碱性一般是指食物在体内消化后最终代谢产物的酸碱性,这里有两个关键指标:(1)食物,即食物初始的化学组成;(2)最终代谢,即食物被彻底消化设定点。

食物的化学成分组成有较为明显的概念,而“最终代谢”却是大有玄机的。现在做以下假设,食物“最终代谢”后,碳、氢、氧这三个有机物的主要成分变成了二氧化碳和水,而其中的氮、硫、磷、氯则被氧化或以酸根的形态成为负价离子,钙、镁、钠、钾则成为正离子,当两种离子的当量匹配时,食物为中性,酸根多出时,食物为酸性,反之为碱性。也就是说当你知道了食物中的化学组成(当然是量化指标,但可以不理会碳、氢、氧),自己就可以计算出食物的酸碱性。

参考有关资料(下同),进行如下计算:(1)肉:肉类中矿物质按1%(均按钾计),蛋白质含量按15%,蛋白质中的氮、磷含量分别按16%1.5%,其他如脂肪纤维素等不予考虑,经计算可得:肉类中氮:磷:钾的比值约为10.10.4;按硝酸根、磷酸根和钾离子配伍后,酸根富余,即肉为酸性食物。(2)小麦:小麦的钾(等效计入钠、钙等)磷含量分别按1%0.07%,蛋白质含量按11%,蛋白质中氮、磷含量同上,硫、氯等元素因含量低不予考虑,经计算可得:小麦中氮:磷:钾约为10.10.6;酸根和钾离子配伍后,其结果依然是:小麦为酸性物质(其他谷物的计算结果也差不多)。(3)大白菜:按照上述计算方法可得:大白菜中氮:磷:钾(等效计入钠、钙等)比值约为10.11,相对肉类和谷物,大白菜中钾、钠、钙与氮、磷的比例更高一些,但依然属于酸性物质。

真是越分析越糊涂了,小麦甚至连大白菜也都成了酸性物质了,这个结果可真是令人大跌眼镜。各位看官莫急,且听俺细细分析下去。

在自然界的生物降解过程中(具体条件略,下同),蛋白质中的氮首先会被转化为铵态氮,然后再被转化为亚硝酸根和硝酸根。但是,生物降解过程还没有完,硝酸根会在反硝化菌的作用下,转换成氮气,这个过程叫反硝化。或许更大的麻烦来了。在肉类、谷物、素菜代谢的初始过程中,酸根的提供者主要都是食物中含量较高的氮元素,其含量在反硝化前可以打败钾、钠等正离子,这时代谢产物都是酸性的。但是,如果彻底完成了反硝化过程,代谢产物又都是碱性的,因为磷、硫、氯的含量无法和那些正离子们相抗衡。

按理说,彻底反硝化更接近食物的“最终代谢”点,可是我们的肚子有能力达到这个点吗,估计差距不小,否则人粪尿的氮肥力就不足了。如果我们连食物的代谢终点都不能确定,食物的酸碱性又有什么意义呢?

实际上,俺也不相信什么酸碱食物以及碱性食物更健康的鬼话,无非是想凑凑热闹打发打发时间,无聊地与大家交流一下这个无聊的话题而已。我们身边出现了这么多说不清道不白的怪理论怪现象,或许是因为我们过于心浮气躁意乱神迷了吧,正所谓:日转星移天注定,风归雨去鬼迷茫。江山邈邈空无色,意乱生出九彩光。

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